Chleba z kvásku

Můj kvásek už brzo oslaví první narozeniny a já jsem se konečně dostala k tomu, sepsat jak kváskový chleba peču já. Nechci tu tvrdit, že vím o pečení chleba všechno, nebo že je můj způsob nejlepší, ale třeba někomu budou moje poznatky užitečné. Nebudu vám ani říkat, že se mi chleba pokaždé povede podle mých představ to vůbec ne. Záleží na spoustě okolností a určitě i na fázi měsíce :D Po téměř roce pečení kváskového chleba jsem zjistila, že nejvíc záleží na tuhosti těsta. Když je těsto spíš řidší a lepivější, je lepší chléb upéct v hrnci, nebo ve formě na chleba, protože takové těsto se má ve volném prostoru tendenci rozlévat a výsledný bochník není příliš vzhledný. Naopak když je těsto hodně tuhé, je třeba nechat chléb déle kynout a i tak je střídka hutnější, ideál je někde mezi a to zase záleží na tom, jak savou máte mouku... 

takže někdy tak a někdy onak ...

Kvásek mám čistě žitný a na dokrmování používám celozrnnou jemnou žitnou mouku. Kvásek mám ve spodní části lednice, ve sklenici lehce zakrytý alobalem, aby k němu mohl vzduch. Peču jednou týdně, protože ve dvou víc chleba nesníme. Už jsem pekla i po dvou týdnech a kvásek se mi bez problémů podařilo oživit, déle bez dokrmení jsem to ale nezkoušela.
No a jak na to? Večer si odeberu vrchovatou lžíci kvásku cca 80 - 100g do hluboké plastové misky, přidám 150g žitné mouky a 150g vody, zamíchám lžící mělo by to být takové řidší, ale ne tekuté těstíčko. Vložím do igelitového sáčku a nechám do rána na lince. Zbytek kvásku ve sklenici dokrmím dvěma lžícemi žitné mouky, trochou vody a vrátím do lednice.

Ráno přendám rozkvas do misky od robota a přidám:
300 g pšeničné chlebové mouky (kupuji mouku ze mlýna)
100 g špaldové mouky ( nebo klidně jenom pšeničnou, nebo víc žitné, to záleží na chuti a aktuálních zásobách ve spíži)
1 rovnou lžíci soli
1 lžíci kmínu
200-250 ml vody ( množství vody záleží na savosti mouky, dávám necelých 200 a podle potřeby během hnětení přidávám)

Na obrázcích vidíte vykynuté uhnětené těsto                  vytvarovaný chléb v ošatce před kynutím

vykynutý chléb před vyklopením na plech                        hotový upečený chléb

Těsto nezpracovávám příliš dlouho, když vidím, že je všechna mouka a voda zapracovaná, přendám misku na teplé místo, stačí postavit nad hrnec s teplou vodou, a nechám cca 2 hodiny kynout. Během kynutí těsto v misce překládám rukou namočenou ve vodě aby se tolik nelepilo. Těsto rukou vytáhnu a přeložím, miskou pootočím a zase vytáhnu a přeložím celkem 4x
Nakynuté těsto se na povrchu trhá a jsou vidět bublinky. Stěrkou ho vyndám na hodně pomoučněný vál, v téhle chvíli je to taková roztékající se placka, kterou můžete posypat slunečnicovými, nebo dýňovými semínky a pomocí špachtle nebo stěrky těsto překládáme. Postup při překládání jsem nefotila, pokud nevíte jak na to, pan Cuketka ho má zdokumentovaný tady dokonale.
Vytvarovanou veku ještě oválím v mouce a vložím do ošatky vyložené plátnem, které taky pomoučním. Zase dám do pytlíku a nechám kynout, asi 1,5 hod.
Troubu předehřeji na 240 stupňů když je předehřátá, vložím na dno hluboký plech s vodou a na prostřední příčku plech na kterém budu chleba péct a nechám rozehřívat dalších 10 minut.
Potom na rozpálený plech vyklopím chleba z ošatky, naříznu žiletkou a dám do trouby. Tahle fáze musí proběhnout velice rychle, takže žádné zdržování s focením.
Po deseti minutách pečení vyndám plech s vodou, po dvaceti minutách snížím teplotu na 210, po třiceti minutách můžete chleba zakrýt alobalem, aby nebyl moc tmavý. Celková doba pečení je cca 45 minut.
Většinou peču veku na plechu, ale někdy, hlavně když se mi povede těsto řidší, tak peču ve formě, už jsem pekla i v hrnci, stejný recept, stejný postup, stejný chleba, jenom jiný tvar. Z této dávky je bochník o hmotnosti cca 900g.

A co vy a kvásek? Kamarádíte? Pečete?

Budu ráda za vaše připomínky a postřehy při pečení chleba